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Evaluación de la harina de batata (ipomoea batata) como adjunto de la malta de cebada, en la fabricación de Cerveza tipo ale

Resumen en español

En virtud de que la industria cervecera colombiana por razones fundamentalmente económicas, ha sustituido progresivamente en los últimos años, parte de la malta de cebada por materias primas con alto contenido de almidón, se realizó esta investigación de carácter explorativa–descriptiva en el laboratorio de Bromatología de la Universidad de Sucre. El estudio consistió específicamente en evaluar la utilización de la harina de batata como adjunto de la malta de cebada, en la fabricación de cerveza tipo “Ale”. En la producción de los mostos se emplearon diferentes concentraciones de harina de batata (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%) con respecto a la malta y dos tiempos de calentamiento a 60 0C (20 y 60 min), dando como resultado doce tratamientos correspondientes a doce mostos. Estos fueron inoculados con Saccharomyces cerevisiae y fermentados a temperatura ambiente. Las cervezas producidas fueron envasadas en garrafas color ámbar y maduradas a 6 0C durante 10 días. Terminado el proceso de fabricación, se analizaron física, química, y sensorialmente; manifestando el respectivo análisis estadístico de los resultados, que los tratamientos seis (T6) y doce (T12) correspondientes a 25% de harina de batata presentaron diferencias significativas, en cuanto a la producción de azúcares reductores, con respecto a los demás tratamientos. Así mismo, la evaluación sensorial indicó que las cervezas con mayor aceptación, por parte de los panelistas, fueron las que contenían 0, 5, 10 y 15% de harina de batata correspondientes a los tratamientos uno (T1), dos (T2), tres (T3) y cuatro (T4) respectivamente. Por lo anterior, se concluye que la harina de batata se puede considerar materia prima potencial para la elaboración de cerveza tipo “ale”, mejorando su capacidad espumante y proporcionando un color y bouquet deseado en este tipo de cerveza.