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Efecto de la sustitución parcial de sémola de trigo por afrecho de yuca y la adición de hidrocoloides en las propiedades tecnofuncionales de pastas alimenticias.

Resumen en español

La pasta es un alimento aceptado y consumido a nivel mundial por tener las características de ser económica, aportar energía y almacenarse con facilidad por largos periodos de tiempo. El afrecho de yuca es el residuo obtenido de la producción de almidón, el cual contiene altas cantidades de fibra dietaría dentro de su composición. No obstante, solo se ha utilizado para alimentación animal. Las pastas con sustitución de afrecho de yuca permitirían aprovechar el residuo agroindustrial al tiempo en que se aumenta el contenido nutricional brindado al consumidor un producto funcional con beneficios para la salud. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue elaborar pastas alimenticias con sustitución de afrecho de yuca y adición de hidrocoloides empleando un diseño multifactorial donde se evaluaron tres concentraciones de afrecho (10%, 20% y 30%), dos tipos de hidrocoloides (goma xantana y CMC) y tres concentraciones de gomas (0,5%; 1% y 1,5%) para un total de 18 tratamientos más un control elaborado con 100% sémola. Se evaluaron las propiedades tecnofuncionales (índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, tiempo óptimo de cocción, perdidas por cocción y capacidad de retención de agua) y paralelamente se utilizó la metodología de superficie de respuesta para cada tipo de hidrocoloide definiendo como variables independientes los porcentajes de afrecho de yuca y los porcentajes de goma a emplear y como variables dependientes las propiedades tecnofuncionales antes mencionadas. Luego de la selección de los mejores tratamientos se procedió a realizar la caracterización fisicoquímica de las pastas seleccionadas y el análisis sensorial de las mismas. Los resultados obtenidos muestran diferencias significativas entre todos los tratamientos. Los valores para el índice de absorción de agua, perdidas por cocción y capacidad de retención de agua fueron mayores en comparación con la pasta control. Mientras que para el índice de solubilidad de agua y el tiempo óptimo de cocción los valores estuvieron por debajo. Todas las pruebas se ajustaron a modelos cuadráticos y se obtuvieron los tratamientos más deseados con 20% afrecho de yuca - 1,5% de goma xantana y 30% afrecho de yuca - 1,5% de CMC. En cuanto a la caracterización fisicoquímica se obtuvo un aumento significativo en el contenido de fibra dietaría al aumentar el contenido de afrecho sustituido al tiempo en que se produjo disminución en el contenido de carbohidratos y proteínas. La calidad de la pasta comercial fue mayor a las sustituidas con afrecho, sin embargo, se mantienen en un nivel aceptable para su preparación. Se recomienda realizar la caracterización reológica de las pastas e investigar formulaciones que mejoren las características sensoriales y un análisis del tiempo de vida que tendrían estas en el mercado. Así como también, el estudio del uso del afrecho de yuca como sustituto en otras matrices alimenticias para el aumento de la funcionalidad de los mismos.