Caracterización de la composición y calidad fisicoquímica de miel de abejas (apis mellifera) comercializada en la ciudad de Sincelejo- Sucre.

Abstract

La miel de abeja Apis mellifera puede verse afectada en su composición por diferentes factores que pueden afectar su calidad. Estas causas pueden presentarse por agentes patógenos, agentes tóxicos, causas ambientales relacionadas con las condiciones climáticas y geográficas, la obtención, procesamiento, almacenamiento y comercialización de la misma. Los productores y comercializadores de miel de abejas en la ciudad de Sincelejo – Sucre desconocen en muchos casos la composición química de la miel, debido a que su producción es artesanal y poco tecnificada. Esto puede verse reflejado en la seguridad del alimento al momento de ofrecer un producto final en óptimas condiciones. De esta manera la composición de la miel puede sufrir modificaciones que alteren los parámetros de calidad establecidos por la Norma Técnica Colombiana 1273 de 2007 y la Resolución 1057 de 2010 emitida por el Ministerio de la Protección Social. La presente investigación realizó un estudio a 10 muestras de mieles de abejas Apis mellifera ubicadas en 5 zonas que se comercializan en la ciudad de Sincelejo. Las muestras fueron codificadas con las letras M, A, B, C y E seguida de los numero 01-02 para identificar las repeticiones por zona. Las mieles fueron evaluadas por medio de pruebas fisicoquímicas para la determinación de su composición para compararlos con los parámetros de calidad regidos por la legislación colombiana, valorar su adulteración y su aceptación a través de un panel sensorial con prueba de aceptación, modalidad hedónica de 9 puntos, que fue aplicado a estudiantes de VIII semestre de ingeniería Agroindustrial de la universidad de Sucre. Las mieles analizadas de las 5 zonas en la ciudad de Sincelejo, respectivamente, presentaron los siguientes valores promedio; a) de acuerdo a los parámetros incluidos en la NTC 1273 de 2007 y la Resolución 1057 de 2010 del Ministerio de la Protección Social: Ceniza 0,428 % m/m, Acidez libre 51,930 meq/kg, Humedad 20,913 %, Solidos Insolubles 0,212 %, Hidroximetilfurfural 22,789 mg/kg, Conductividad Eléctrica 0,712 mS/cm; b) y otro parámetro calidad como el color que presentó un promedio 90,4 mm Pfund. En cuanto a los parámetros normativos para su comercialización, se observó que las muestras analizadas en un 90% cumplieron con lo requerido para cenizas, 40% para acidez libre, 10% para humedad, 100% de las muestras cumplió con los sólidos insolubles, 90% cumplieron hidroximetilfurfural y 60% con conductividad eléctrica. Además, la muestra B01 dio positivo a la adulteración con colorantes. Para la evaluación sensorial fue realizada mediante la prueba de aceptación modalidad hedónica de 9 puntos, siendo las muestras BO2 con respecto al olor el de menos preferencia, con respecto al color, textura y sabor la muestra B01 la de menor aceptabilidad.