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Analisis bromatologico del tuberculo seco y pulverizado de dioscórea cayenensis "Ñame Amarillo"

Resumen en español

El ñame pertenece al genero Dioscórea de la familia Dioscoreáceas con más de 650 especies los cuales posee tubérculos carnosos ricos en carbohidratos lo que hace que sean utilizados como alimento básico en la dieta alimentaria a causa de su valor nutricional, además contienen una fitohormona denominada diosgenina, de amplia utilización farmacéutica en la fabricación de anticonceptivos y en la regulación hormonal de mujeres para el tratamiento de la osteoporosis y los malestares de la menopausia. En este trabajo se le realizo a la harina de Dioscórea cayenensis un análisis bromatológico parcial, con la finalidad de conocer más sus características funcionales. El análisis químico mostro un contenido de proteína de 2.53%. No presento contenido de gluten; el porcentaje de cenizas fue de 2,4%; la capacidad de absorción de agua (WAC) esta entre 737,69 y 840,96%, mientras que la solubilidad entre 87,825 -87,24%. El índice de hinchamiento mayor fue de 14,23%; la mayor capacidad de absorción de aceite la presento la muestra de 100μm. La humedad de la harina de D. cayenensis esta dentro del rango permitido para las harinas, para esta harina fue menor del 15%.