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CBA. Trabajos de Grado

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https://repositorio.unisucre.edu.co/handle/001/175
Conformada por documentos de producción no periódica y/o seriada que tratan un tema específico y que son presentados como requisito para optar a un título en estudios de pregrado.

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    Evaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado
    (Universidad de Sucre, 2009) Alfaro Caro, Diovanny Roman; Sotelo Urbiñez, Julier del Carmen; Sotelo Urbiñez, Julier Carmen
    Esta investigación se enfocó en evaluar los efectos producidos por la inoculación de dos cultivos lácteos convencionales (Streptococcus thermophillus y Lactococcus Lactis y Lactococcus cremoris) en combinaciones sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado. En ella se llevaron a cabo 4 Tratamientos (T) diferentes a una concentración de cultivo lácteo del 1.5% en relación a la cantidad de leche utilizada por cada Tratamiento, y con 4 réplicas cada uno. El T.1 correspondió a la leche cruda y sin la adición cultivos lácticos; T.2 a la pasteurización de la leche sin la adición de cultivos lácticos; el T.3 a la leche pasteurizada y con la adición de lactococcus lactis y lactococcus cremoris en combinación en concentración de 0.75% de cada uno de ellos, y el T.4 con leche pasteurizada, con la adición de lactococcus lactis, lactococcus cremoris y St. Thermophillus. Los análisis se hicieron teniendo como punto de referencia el queso costeño amasado, elaborado tradicionalmente en el Departamento de Sucre. El estudio arrojó los siguientes resultados: En el producto final, en las diferentes muestras de queso el tratamiento que presentó las mayores diferencias fue el T4, pues tuvo las mejores características fisicoquímicas, en cuanto al porcentaje de humedad, acidez y pH. En el análisis microbiológico obtuvo el menor número de microorganismos indeseables en todas las pruebas. Además, obtuvo la mejor calificación a nivel organoléptico y registró el mejor perfil de cuerpo y textura, un rendimiento excelente, y a la vez fue una de las muestras más agradable para los panelistas.
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    Efecto del secado sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecnofuncionales de la harina de semilla de auyama (cucúrbita máxima) cultivada en el municipio de Dabeiba, Antioquia y sus características bromatológicas
    (Universidad de Sucre, 2019) Ruíz Contreras, Javier Andrés; Márquez Cardozo, Carlos Julio; Millán Romero, Euriel
    Las ahuyamas se han cultivado de manera tradicional a cielo abierto, en agro-sistemas, en huertos caseros o familiares y en otros espacios agrícolas de manejo intensivo. Debido a su naturaleza y bajo costo, se han destinado principalmente para el consumo en fresco. Están conformadas por semillas en su interior, ricas en ácidos grasos esenciales, proteínas y fibra. Presentan algunas limitaciones debido a su porcentaje de humedad por lo que requieren ser procesadas para mejorar sus propiedades, haciéndolas más estable y permitiendo que puedan responder a los requerimientos y necesidades de las diferentes industrias. Un método de conservación bastante utilizado a nivel industrial corresponde al proceso de secado por convección forzada, debido a que confiere a las semillas características de estabilidad al disminuir la humedad. Por lo anterior, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del secado por convección forzada sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales de la harina de semilla de ahuyama (Cucúrbita máxima) cultivada en el municipio de Dabeiba, Antioquia y sus características bromatológicas. Durante la investigación se realizaron análisis de caracterización de la semilla, evaluación de la cinética de secado y de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales del producto obtenido con el fin de realizar un estudio a profundidad del efecto del proceso de secado. Se encontraron diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales con relación a las temperaturas de secado (p<0,05). Con base en los resultados se produjeron harinas con características y propiedades interesantes, que podrían ser utilizadas en la industria alimentaria. En relación con sus propiedades bromatológicas, puede emplearse en el requerimiento diario recomendado de proteína. Por sus distintas características de alta capacidad puede sugerirse su aplicación en matrices alimenticias cárnicas, lácteas y de repostería o panificación.
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    Caracterización de la bebida alcohólica artesanal Chirrinchi comercializada en el municipio de Sampués, Sucre
    (Universidad de Sucre, 2019) Narváez Guerrero, Diego Francisco; Siolo Gutiérrez, Denellys; Aguas Mendoza, Yelitza
    Las bebidas alcohólicas artesanales en Colombia son símbolo de costumbres y tradiciones, dado a su consumo en diferentes escenarios y actividades, es de gran importancia conocer la presencia de compuestos que puedan afectar al consumidor. En varias regiones de la costa Atlántica se consumen este tipo de bebidas, dentro de las que se encuentra el “chirrinchi”. En esta investigación se evaluó el contenido de etanol, metanol, cobre y plomo de la bebida alcohólica artesanal chirrinchi, producida y comercializada en el municipio de Sampués – Sucre. Se utilizó un diseño experimental factorial con bloques, con 4 bloques (procedencias) y 3 tratamientos (repeticiones). Se tomaron muestras en 4 zonas en el municipio de Sampués, departamento de Sucre, Barranquillita, 7 de Agosto, Escobar Arriba y Escobar Abajo. El porcentaje de etanol y la concentración de metanol se determinó por cromatografía de gases-FID, las concentraciones de cobre y plomo por espectrometría de absorción atómica con llama. Los resultados mostraron diferencia estadísticamente significativa entre las composiciones de las muestras evaluadas. Las concentraciones de etanol y de metanol no sobrepasan los límites establecidos por la legislación colombiana, los valores de la concentración de cobre fueron mayores a los límites establecidos por la NTC 410-1999, siendo el más alto de 7,003 mg/L, el mayor nivel de plomo fue de 6,516 mg/L sobrepasando el nivel máximo permisible en normas internacionales. Con base en lo anterior se plantean ciertos cambios en algunas variables a controlar en el proceso de elaboración, y materiales de los utensilios usados.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de tres variedades de caña panelera saccharum robustum - y tratamiento de la hoja de Bijao como empaque de la panela "criolla" en los municipios de Galeras y San Marcos – departamento de Sucre
    (Universidad de Sucre, 2019) De Oro Torres, Adolfo Javier; Mejía Turizo, Libardo
    La producción de panela en Colombia es de 1'587.893 Ton/año, que representan 538.905 millones de pesos para 2002, cifras que convierten a éste país en el segundo productor mundial de panela. El cambio de hábitos alimenticios y el estilo de vida de la población, así como la rápida evolución social y tecnológica que viene experimentando la humanidad, representan una amenaza para la supervivencia de ésta agroindustria, la cual se encuentra todavía en una etapa primaria de desarrollo, a pesar de ser la base de la economía de varias regiones del territorio Colombiano. Estudios recientes muestran que el consumo de este producto disminuye a medida que asciende la escala de ingresos. Sin embargo, las nuevas tendencias de la sociedad hacia una alimentación natural han creado un mercado potencial para esta agroindustria. Pero su conquista sólo será posible si se mejora la calidad e imagen de este producto, con este propósito se espera que este trabajo de investigación pueda llegar a convertirse en una herramienta importante para mantener e incrementar el consumo de panela tradicional y la implementación de nuevas formas de presentación, con miras a satisfacer las actuales exigencias de consumo.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Caracterización de los procesos agroindustriales realizados en los subproyectos ejecutados en la subregión montes de María en el marco del programa de desarrollo y paz, dinamizado por la “fundación red, desarrollo y paz de los montes de maría” durante los años 2005 - 2007.
    (Universidad de Sucre, 2009) Torres Sierra, Liz María; Hernández Taboada, Fernando
    Colombia, desde hace casi cuatro décadas, vive una compleja situación de conflicto armado, presente notablemente en el país; en algunas de estas zonas, la violencia ha hecho un cambio en la vida de los pobladores, alterando la actividad normal y el desarrollo productivo de las mismas; a partir de esta situación, se han planteado por diferentes entes, propuestas y alternativas para encontrar salidas viables y pacíficas al conflicto que ha afectado el nivel económico y moral de las personas, implementando estrategias integrales de desarrollo dirigidas a mejorar las condiciones de vida de los habitantes, denominados Programas Regionales de Desarrollo y Paz (PDP´s). El Programa de Desarrollo y Paz llega a una zona del país tan golpeada por la violencia y con altos índices de pobreza en sus poblaciones como lo es la Región de los Montes de María (Colombia). Este programa en esta zona es liderado y coordinado por la Fundación Red Desarrollo y Paz de los Montes de María (FRDPMMa), que es una organización de la Sociedad Civil (OSC), sin ánimo de lucro, pluralista y autónoma, participativa y comunitaria. La FRDPMMa ejerce el rol de entidad socia, en la ejecución de 73 subproyectos productivos dentro del Proyecto Paz y Desarrollo (PP&D) en las tipologías de Seguridad Alimentaria (SA) y Generación de Empleos e Ingresos (GEI), favoreciendo a comunidades vulnerables de la zona para impulsar e institucionalizar un programa de desarrollo humano integral, autónomo y sostenible.
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    Evaluación de la harina de batata (ipomoea batata) como adjunto de la malta de cebada, en la fabricación de Cerveza tipo ale
    (Universidad de Sucre, 2004) Rodríguez Jerez, Jaime Luis; Villalobos Álvarez, Ronald Andrés; Salcedo Mendoza, Jairo Guadalupe
    En virtud de que la industria cervecera colombiana por razones fundamentalmente económicas, ha sustituido progresivamente en los últimos años, parte de la malta de cebada por materias primas con alto contenido de almidón, se realizó esta investigación de carácter explorativa–descriptiva en el laboratorio de Bromatología de la Universidad de Sucre. El estudio consistió específicamente en evaluar la utilización de la harina de batata como adjunto de la malta de cebada, en la fabricación de cerveza tipo “Ale”. En la producción de los mostos se emplearon diferentes concentraciones de harina de batata (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%) con respecto a la malta y dos tiempos de calentamiento a 60 0C (20 y 60 min), dando como resultado doce tratamientos correspondientes a doce mostos. Estos fueron inoculados con Saccharomyces cerevisiae y fermentados a temperatura ambiente. Las cervezas producidas fueron envasadas en garrafas color ámbar y maduradas a 6 0C durante 10 días. Terminado el proceso de fabricación, se analizaron física, química, y sensorialmente; manifestando el respectivo análisis estadístico de los resultados, que los tratamientos seis (T6) y doce (T12) correspondientes a 25% de harina de batata presentaron diferencias significativas, en cuanto a la producción de azúcares reductores, con respecto a los demás tratamientos. Así mismo, la evaluación sensorial indicó que las cervezas con mayor aceptación, por parte de los panelistas, fueron las que contenían 0, 5, 10 y 15% de harina de batata correspondientes a los tratamientos uno (T1), dos (T2), tres (T3) y cuatro (T4) respectivamente. Por lo anterior, se concluye que la harina de batata se puede considerar materia prima potencial para la elaboración de cerveza tipo “ale”, mejorando su capacidad espumante y proporcionando un color y bouquet deseado en este tipo de cerveza.
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    Efecto de la sustitución parcial de sémola de trigo por afrecho de yuca y la adición de hidrocoloides en las propiedades tecnofuncionales de pastas alimenticias.
    (Universidad de Sucre, 2017) Dluis Flórez, Lili María; Peñates Álvarez, Yeiny Sofía; Hernández Ramos, Elvis Judith
    La pasta es un alimento aceptado y consumido a nivel mundial por tener las características de ser económica, aportar energía y almacenarse con facilidad por largos periodos de tiempo. El afrecho de yuca es el residuo obtenido de la producción de almidón, el cual contiene altas cantidades de fibra dietaría dentro de su composición. No obstante, solo se ha utilizado para alimentación animal. Las pastas con sustitución de afrecho de yuca permitirían aprovechar el residuo agroindustrial al tiempo en que se aumenta el contenido nutricional brindado al consumidor un producto funcional con beneficios para la salud. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue elaborar pastas alimenticias con sustitución de afrecho de yuca y adición de hidrocoloides empleando un diseño multifactorial donde se evaluaron tres concentraciones de afrecho (10%, 20% y 30%), dos tipos de hidrocoloides (goma xantana y CMC) y tres concentraciones de gomas (0,5%; 1% y 1,5%) para un total de 18 tratamientos más un control elaborado con 100% sémola. Se evaluaron las propiedades tecnofuncionales (índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, tiempo óptimo de cocción, perdidas por cocción y capacidad de retención de agua) y paralelamente se utilizó la metodología de superficie de respuesta para cada tipo de hidrocoloide definiendo como variables independientes los porcentajes de afrecho de yuca y los porcentajes de goma a emplear y como variables dependientes las propiedades tecnofuncionales antes mencionadas. Luego de la selección de los mejores tratamientos se procedió a realizar la caracterización fisicoquímica de las pastas seleccionadas y el análisis sensorial de las mismas. Los resultados obtenidos muestran diferencias significativas entre todos los tratamientos. Los valores para el índice de absorción de agua, perdidas por cocción y capacidad de retención de agua fueron mayores en comparación con la pasta control. Mientras que para el índice de solubilidad de agua y el tiempo óptimo de cocción los valores estuvieron por debajo. Todas las pruebas se ajustaron a modelos cuadráticos y se obtuvieron los tratamientos más deseados con 20% afrecho de yuca - 1,5% de goma xantana y 30% afrecho de yuca - 1,5% de CMC. En cuanto a la caracterización fisicoquímica se obtuvo un aumento significativo en el contenido de fibra dietaría al aumentar el contenido de afrecho sustituido al tiempo en que se produjo disminución en el contenido de carbohidratos y proteínas. La calidad de la pasta comercial fue mayor a las sustituidas con afrecho, sin embargo, se mantienen en un nivel aceptable para su preparación. Se recomienda realizar la caracterización reológica de las pastas e investigar formulaciones que mejoren las características sensoriales y un análisis del tiempo de vida que tendrían estas en el mercado. Así como también, el estudio del uso del afrecho de yuca como sustituto en otras matrices alimenticias para el aumento de la funcionalidad de los mismos.
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    Caracterización de la composición y calidad fisicoquímica de miel de abejas (apis mellifera) comercializada en la ciudad de Sincelejo- Sucre.
    (Universidad de Sucre, 2018) Julio Rodelo, Claudia Milena; Pérez Aguas, Alexander de Jesús; Aguas Mendoza, Yelitza
    La miel de abeja Apis mellifera puede verse afectada en su composición por diferentes factores que pueden afectar su calidad. Estas causas pueden presentarse por agentes patógenos, agentes tóxicos, causas ambientales relacionadas con las condiciones climáticas y geográficas, la obtención, procesamiento, almacenamiento y comercialización de la misma. Los productores y comercializadores de miel de abejas en la ciudad de Sincelejo – Sucre desconocen en muchos casos la composición química de la miel, debido a que su producción es artesanal y poco tecnificada. Esto puede verse reflejado en la seguridad del alimento al momento de ofrecer un producto final en óptimas condiciones. De esta manera la composición de la miel puede sufrir modificaciones que alteren los parámetros de calidad establecidos por la Norma Técnica Colombiana 1273 de 2007 y la Resolución 1057 de 2010 emitida por el Ministerio de la Protección Social. La presente investigación realizó un estudio a 10 muestras de mieles de abejas Apis mellifera ubicadas en 5 zonas que se comercializan en la ciudad de Sincelejo. Las muestras fueron codificadas con las letras M, A, B, C y E seguida de los numero 01-02 para identificar las repeticiones por zona. Las mieles fueron evaluadas por medio de pruebas fisicoquímicas para la determinación de su composición para compararlos con los parámetros de calidad regidos por la legislación colombiana, valorar su adulteración y su aceptación a través de un panel sensorial con prueba de aceptación, modalidad hedónica de 9 puntos, que fue aplicado a estudiantes de VIII semestre de ingeniería Agroindustrial de la universidad de Sucre. Las mieles analizadas de las 5 zonas en la ciudad de Sincelejo, respectivamente, presentaron los siguientes valores promedio; a) de acuerdo a los parámetros incluidos en la NTC 1273 de 2007 y la Resolución 1057 de 2010 del Ministerio de la Protección Social: Ceniza 0,428 % m/m, Acidez libre 51,930 meq/kg, Humedad 20,913 %, Solidos Insolubles 0,212 %, Hidroximetilfurfural 22,789 mg/kg, Conductividad Eléctrica 0,712 mS/cm; b) y otro parámetro calidad como el color que presentó un promedio 90,4 mm Pfund. En cuanto a los parámetros normativos para su comercialización, se observó que las muestras analizadas en un 90% cumplieron con lo requerido para cenizas, 40% para acidez libre, 10% para humedad, 100% de las muestras cumplió con los sólidos insolubles, 90% cumplieron hidroximetilfurfural y 60% con conductividad eléctrica. Además, la muestra B01 dio positivo a la adulteración con colorantes. Para la evaluación sensorial fue realizada mediante la prueba de aceptación modalidad hedónica de 9 puntos, siendo las muestras BO2 con respecto al olor el de menos preferencia, con respecto al color, textura y sabor la muestra B01 la de menor aceptabilidad.
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    Evaluación de dos tipos de empaques para la conservación del queso costeño en el municipio de Sincelejo departamento de Sucre
    (Sincelejo : Universidad de Sucre 2017, 2009) Jaraba Bracamonte, Harol Farid; Carlos Gomez Santiz; Universidad de Sucre
    El queso es un producto lácteo típico e importante en la economía regional, posee propiedades nutricionales que lo hace excelente en al dieta de nuestra población. Debido a su composición química, éste se convierte en un medio atractivo para el crecimiento incontrolado de microorganismos que pueden conducir a la alteración de este producto. Como en nuestro país y más nuestra región no existe un control de calidad para productos como el queso, se han generado casos de intoxicaciones alimentarias, despertando con ello la iniciativa de realizar investigaciones en torno a la producción, conservación y comercialización de este producto; siendo conscientes de lograrlo mejorando la calidad y apariencia del producto. Con esta investigación se busco comparar a través del tiempo el comportamiento de las condiciones organolépticas y microbiológicas de queso costeño empacado utilizando dos empaques diferentes (strek y polietileno) con respecto a uno que no poseía empaque y se sometió a las mismas condiciones. El estudio comparativo que se hizo por medio del programa SPSS, permitió establecer que el queso empacado en materiales sintéticos de polietileno y strek conservan de manera similar las características iniciales del producto durante aproximadamente 25 días en refrigeración convencional (4 -7 ºC). Esta afirmación se basa en el hecho de haberse mantenido la población bacteriana y fúngica que presentaron los quesos desde el inicio del estudio, es decir, en el día 0, hasta el día 25 sin mayores diferencias entre sí. De manera concreta se pudo confirmar que los empaques ensayados (Strek y polietileno) son eficientes en la conservación de las propiedades organolépticas y microbiológicas del queso fresco costeño, pero no se obtuvo una calificación comparativa entre los dos tipos de empaque, por lo tanto no se asegura cual es la mejor alternativa entre estos.
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    Caracterización de cuatro variedades de batata (Ipomoea batatas Lam.), cultivadas en la costa caribe colombiana para su aplicación agroindustrial
    (Sincelejo : Universidad de Sucre 2017, 2017) Arrieta Banquet, Lina; Jairo Guadalupe Salcedo Mendoza; Universidad de Sucre
    En Colombia, la producción nacional de batata se concentra en la Región Caribe, específicamente en los departamentos de Córdoba y Sucre, donde se muestra con un valor comercial escaso por el hecho de ser una materia prima bastante perecedera. Sin embargo, su importancia como cultivo ha ganado reconocimiento en el mundo por su gran potencial para ser aprovechada como alimento humano y animal, a nivel industrial e incluso como aditivos de diversos productos; por consiguiente, en esta investigación se realizó una caracterización para definir algunas aplicaciones agroindustriales de la harinas y almidón de cuatro accesiones (variedades de batata) cultivadas en tres localidades de la Región Caribe. Para lo cual, se determinó el contenido de materia seca, humedad, fibra, ceniza, proteína, almidón, amilosa, capacidad de absorción de agua, rendimientos, perfil viscoamilográfico y FTIR. Los resultados presentaron variaciones en los genotipos y localidades evaluadas: materia seca (38,66±3,28 %), proteína (6,49±1,49 %), almidón (27,57±2,99 %), rendimientos de materia seca (4,29±1,35 t/ha), de proteína (0,69±0,19 t/ha), de almidón (3,05±1,01 t/ha), capacidad de absorción de agua de las harinas (218,30±41,18 %) y de los almidones (81,35±9,36 %), viscoamilograma de harinas con una Vmáx (307,13±72,61 cP), Breakdown (-15,64±55,92 cP), Setback (186,65±77,25 cP), y almidones con Vmáx de (2676,03±77,90 cP), Breakdown (1209,25±58,69 cP), Setback (991,67±72,21 cP); destacando su aplicación a nivel agroindustrial. La variedad 440224 cultivada en Cereté con los mayores rendimientos de materia seca por hectárea, se identificó como de doble propósito para producción de harinas y almidón, y a partir de la espectroscopia de infrarrojo (FTIR) se observó un comportamiento similar en las señales de absorbancia de las harinas y almidones evaluados
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    Desarrollo de un producto alimentario panificable tipo pan blando a partir de harina de trigo, yuca y quinua
    (Sincelejo : Universidad de Sucre 2017, 2018) Medina Arrieta, Daniela Elena; Martínez Torres, Mauricio Andrés; Martha Ligia Ascencio Galván; Universidad de Sucre
    Según la NTC 1363 se define al pan como producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos permitidos por la legislación vigente en la cual hace una clasificación en base a diferentes parámetros dentro de los cuales se clasifica el pan blando los cuales se caracterizan por su alto contenido de humedad y suavidad en la textura. Se empleó un diseño de mezclas para el análisis del producto final, categorizado por dos componentes X1= sustitución de harina de trigo (%HT) y X2= sustitución de harina compuesta yuca-quinua (%HYQ), se estudió las propiedades bromatológicas, microbiológicas y físicas del producto final. Se desarrollaron cuatro tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución T1 (100%-0%); T2 (90%-10%); T3 (85%-15%) y T4 (75%-25%), respectivamente. Para determinar el contenido de proteínas se utilizó el método Kjeldahl N°955.04 AOAC), para grasa se utilizó el método Soxhlet N°920.39 AOAC), para humedad el método (N°977.11 AOAC) y para fibra cruda el método (N°962.09 AOAC). Para la determinación de las propiedades físicas se utilizó el método de volumen específico por desplazamiento con granos de arroz, el análisis microbiológico de mohos y levadura se realizó en base al análisis establecido en la NTC 1363, siguiendo la metodología expuesta en la NTC 5698-1. La evaluación sensorial del pan blando se realizó mediante la prueba hedónica de nueve puntos con 50 panelistas no entrenados, donde se evaluó parámetros de color, sabor y textura. Para el análisis estadístico se utilizó el diseño de mezclas, ANOVA multifactorial y la prueba de Tukey.En las propiedades bromatológicas del pan se observó que a medida que aumenta la sustitución HYQ también aumenta el porcentaje de fibra y grasa, disminuye la humedad y el porcentaje de proteína inicialmente aumenta para T2 y decrece en los dos últimos tratamientos, además se pudo observar que el porcentaje de fibra presento mayor aumento para T4 (1,21%), igual para grasa T4 (11,70%), el tratamiento que mayor porcentaje de humedad presente fue el tratamiento control T1 (16,20%) y el de mayor porcentaje de proteína fue T2 (8,29%). Respecto a las propiedades físicas el volumen disminuyó perdiendo peso después del horneado. Las características sensoriales del pan como el sabor y textura presentaron diferencias significativas, mientras que el color no presento diferencias significativas a un nivel de confianza del 5%.
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    Evaluación de los rendimientos de alcohol de las variedades de ñame criollo burrion (D. alata) y Espino Alemán (D. rotundata) utilizando el proceso sacarificación-fermentación simultanea (SSF) por via enzimatica
    (Sincelejo : Universidad de Sucre 2017, 2009) González Tatis, Zayly Milena; López Martínez, Rolando José; Jairo Guadalupe Salcedo Mendoza; Universidad de Sucre
    El auge mundial de biocombustibles como el etanol, ha llevado a explorar nuevas fuentes y metodologías de proceso para optimizar su producción; por tal razón se aborda en esta investigación el proceso Sacarificación - Fermentación Simultáneas (SSF) con dos variedades de ñame Alemán (D. rotundata) y Burrión (D. alata) a tres concentraciones de harina (12%, 25% y 35% p/v) utilizando el complejo enzimático Stargen TM 001 y la levadura Etanol Red, con el fin de evaluar los rendimientos de alcohol producidos (Litros de alcohol / Kg de harina de ñame) y determinar la mejor variedad y concentración de sustrato. Se utilizo un diseño experimental Multifactorial - categórico con 2 factores y 3 niveles para un total de 18 corridas durante 48 horas, midiéndose la Concentración de azúcares reductores o equivalentes de dextrosa (E.D), Concentración de alcohol y número de microorganismos (levaduras). Obteniéndose valores máximos de %ED para las variedades Alemán (D. rotundata) y Burrión (D. alata) a la concentración de 25% p/v de 4.45 y 6.005 respectivamente durante las primeras cuatro horas de proceso. La evaluación del rendimiento mostró que a concentración de sustrato de 12% p/v se obtuvieron los mayores rendimientos 0.139 y 0.136 litros de alcohol/ kg de harina, para las dos variedades Alemán (D. rotundata) y Burrión (D. alata) correspondientemente
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    Seguimiento y verificación del sistema de análisis de riesgos y puntos de control crítico HACCP implementado en la empresa colombiana pesquera de Tolú, Pestolú S.A
    (Sincelejo : Universidad de Sucre 2017, 2009) Narváez Alvarez, Neydy del Pilar; Carlos Gómez santiz; Universidad de Sucre
    Las empresas procesadoras y comercializadoras de camarón, se han consolidado en el país, en menos de 25 años, en el primer sector acuícola organizado, con una fuerte vocación para la comercialización de sus productos hacia los mercados internacionales. Sus exportaciones en los tres primeros años de la presente década han representado el 28% y 43% de las divisas generadas por el sector pecuario y pesquero, respectivamente1. Para lograr que el producto comercializado por el sector acuícola llegue hasta los mercados internacionales, las empresas procesadoras y comercializadoras han implementado en sus procesos sistemas de calidad que garanticen la inocuidad del producto y así de esta manera obtener la certificación para su exportación. Uno de los sistemas más implementados como primer paso para obtener un sistema de aseguramiento de calidad, es el sistema HACCP. La utilización del sistema HACCP se ha venido llevando a cabo debido a los cambios internacionales y a las demandas del consumidor, no solamente por la obtención de alimentos económicos, sino saludables. Se ha cambiado el concepto de producción orientada a la cantidad, es decir, a la garantía de producir nutrientes para las poblaciones, por un mercado de alimentos de calidad, donde los productos, las áreas de producción, las cadenas de producción y las marcas comerciales compiten entre todas.
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    Evaluación de las semillas de Tamarindo (Tamarindus indica) en la remoción de turbidez de aguas superficiales
    (Sincelejo : Universidad de Sucre 2017, 2018) Salgado Lozano, María Alejandra; Yelitza Aguas Mendoza; Universidad de Sucre
    La coagulación es un proceso esencial en el tratamiento del agua superficial y de aguas residuales industriales y domésticas. Su aplicación incluye la remoción de especies en suspensión, mediante la adición de coagulantes químico, cuyo uso trae desventajas asociadas a altos costos de adquisición. En la búsqueda de coagulantes naturales que brinden opciones limpias y económicas, encontramos las semillas de tamarindo un residuo agroindustrial con potencial de aprovechamiento como coagulante natural. En este trabajo se evaluó la remoción de la turbidez de aguas superficiales utilizando las semillas de tamarindo (Tamarindus indica). Se emplearon aguas del canal del dique a las alturas de los municipios de Calamar, Gambote y Leticia de Bolívar. Se realizó una evaluación de la eficiencia del polvo de la semilla de tamarindo extraído por dos métodos (frio y caliente) y un agente coagulante primario (alumbre) en el proceso de coagulación. Se controlaron las variables concentración del coagulante con dosis de 35 y 40 mg/L y velocidad de agitación (100 y 200 rpm), con el fin de determinar las mejores condiciones para remover la turbidez de agua superficiales del canal del Dique. Se les realizó seguimiento a los parámetros de pH, conductividad y color. Todos los tratamientos aplicados se lograron actividad coagulante superior al 30%, siendo para el coagulante semilla de Tamarindus indica método extraído en frio de 70% y eficiencias de remoción entre 71-74%, para concentración de coagulante de 40mg/L y a turbidez inicial de 310,67± 5,16 UNT. El coagulante natural no alteró en gran medida el pH del agua tratada. La conductividad disminuyo luego de la aplicación del coagulante natural
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