Efecto del secado sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecnofuncionales de la harina de semilla de auyama (cucúrbita máxima) cultivada en el municipio de Dabeiba, Antioquia y sus características bromatológicas

Abstract

Las ahuyamas se han cultivado de manera tradicional a cielo abierto, en agro-sistemas, en huertos caseros o familiares y en otros espacios agrícolas de manejo intensivo. Debido a su naturaleza y bajo costo, se han destinado principalmente para el consumo en fresco. Están conformadas por semillas en su interior, ricas en ácidos grasos esenciales, proteínas y fibra. Presentan algunas limitaciones debido a su porcentaje de humedad por lo que requieren ser procesadas para mejorar sus propiedades, haciéndolas más estable y permitiendo que puedan responder a los requerimientos y necesidades de las diferentes industrias. Un método de conservación bastante utilizado a nivel industrial corresponde al proceso de secado por convección forzada, debido a que confiere a las semillas características de estabilidad al disminuir la humedad. Por lo anterior, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del secado por convección forzada sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales de la harina de semilla de ahuyama (Cucúrbita máxima) cultivada en el municipio de Dabeiba, Antioquia y sus características bromatológicas. Durante la investigación se realizaron análisis de caracterización de la semilla, evaluación de la cinética de secado y de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales del producto obtenido con el fin de realizar un estudio a profundidad del efecto del proceso de secado. Se encontraron diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales con relación a las temperaturas de secado (p<0,05). Con base en los resultados se produjeron harinas con características y propiedades interesantes, que podrían ser utilizadas en la industria alimentaria. En relación con sus propiedades bromatológicas, puede emplearse en el requerimiento diario recomendado de proteína. Por sus distintas características de alta capacidad puede sugerirse su aplicación en matrices alimenticias cárnicas, lácteas y de repostería o panificación.

Ahuyamas have been traditionally cultivated in the open, in agro-systems, in home or family gardens and in other intensively managed agricultural spaces. Due to their nature and low cost, they have been primarily intended for fresh consumption. They are made up of seeds inside, rich in essential fatty acids, proteins and fiber. They have some limitations due to their percentage of humidity, so they need to be processed to improve their properties, making them more stable and allowing them to respond to the requirements and needs of different industries. A method of conservation widely used at industrial level corresponds to the process of drying by forced convection, because it gives the seeds stability characteristics by decreasing humidity. Therefore, the objective of this research was to evaluate the effect of forced convection drying on the physicochemical, functional and techno-functional properties of ahuyama seed meal (Cucurbita máxima) grown in the municipality of Dabeiba, Antioquia and its bromatological characteristics. During the investigation, seed characterization analysis, evaluation of drying kinetics and physicochemical, functional and techno-functional properties of the product obtained were carried out in order to conduct an in-depth study of the effect of the drying process. Significant differences were found in physicochemical, functional and techno-functional properties in relation to drying temperatures (p <0.05). Based on the results, flours with interesting characteristics and properties were produced, which could be used in the food industry. In relation to its bromatological properties, it can be used in the recommended daily protein requirement. Due to its different high capacity characteristics, its application in meat, dairy and pastry or bakery food matrices can be suggested.