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dc.contributor.advisorMárquez Cardozo, Carlos Julio
dc.contributor.advisorMillán Romero, Euriel
dc.contributor.authorRuíz Contreras, Javier Andrés
dc.date.accessioned2021-06-04T16:18:42Z
dc.date.available2021-06-04T16:18:42Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttps://repositorio.unisucre.edu.co/handle/001/1032
dc.description1 disco de computadora, 76 páginas, gráficos, fotografías, 2.27 MBspa
dc.description.abstractLas ahuyamas se han cultivado de manera tradicional a cielo abierto, en agro-sistemas, en huertos caseros o familiares y en otros espacios agrícolas de manejo intensivo. Debido a su naturaleza y bajo costo, se han destinado principalmente para el consumo en fresco. Están conformadas por semillas en su interior, ricas en ácidos grasos esenciales, proteínas y fibra. Presentan algunas limitaciones debido a su porcentaje de humedad por lo que requieren ser procesadas para mejorar sus propiedades, haciéndolas más estable y permitiendo que puedan responder a los requerimientos y necesidades de las diferentes industrias. Un método de conservación bastante utilizado a nivel industrial corresponde al proceso de secado por convección forzada, debido a que confiere a las semillas características de estabilidad al disminuir la humedad. Por lo anterior, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del secado por convección forzada sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales de la harina de semilla de ahuyama (Cucúrbita máxima) cultivada en el municipio de Dabeiba, Antioquia y sus características bromatológicas. Durante la investigación se realizaron análisis de caracterización de la semilla, evaluación de la cinética de secado y de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales del producto obtenido con el fin de realizar un estudio a profundidad del efecto del proceso de secado. Se encontraron diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales con relación a las temperaturas de secado (p<0,05). Con base en los resultados se produjeron harinas con características y propiedades interesantes, que podrían ser utilizadas en la industria alimentaria. En relación con sus propiedades bromatológicas, puede emplearse en el requerimiento diario recomendado de proteína. Por sus distintas características de alta capacidad puede sugerirse su aplicación en matrices alimenticias cárnicas, lácteas y de repostería o panificación.spa
dc.description.abstractAhuyamas have been traditionally cultivated in the open, in agro-systems, in home or family gardens and in other intensively managed agricultural spaces. Due to their nature and low cost, they have been primarily intended for fresh consumption. They are made up of seeds inside, rich in essential fatty acids, proteins and fiber. They have some limitations due to their percentage of humidity, so they need to be processed to improve their properties, making them more stable and allowing them to respond to the requirements and needs of different industries. A method of conservation widely used at industrial level corresponds to the process of drying by forced convection, because it gives the seeds stability characteristics by decreasing humidity. Therefore, the objective of this research was to evaluate the effect of forced convection drying on the physicochemical, functional and techno-functional properties of ahuyama seed meal (Cucurbita máxima) grown in the municipality of Dabeiba, Antioquia and its bromatological characteristics. During the investigation, seed characterization analysis, evaluation of drying kinetics and physicochemical, functional and techno-functional properties of the product obtained were carried out in order to conduct an in-depth study of the effect of the drying process. Significant differences were found in physicochemical, functional and techno-functional properties in relation to drying temperatures (p <0.05). Based on the results, flours with interesting characteristics and properties were produced, which could be used in the food industry. In relation to its bromatological properties, it can be used in the recommended daily protein requirement. Due to its different high capacity characteristics, its application in meat, dairy and pastry or bakery food matrices can be suggested.eng
dc.format.extent76 páginasspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.publisherUniversidad de Sucrespa
dc.rightsDerechos Reservados - Universidad de Sucre, 2021spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/spa
dc.sourceArchivo pdf
dc.titleEfecto del secado sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecnofuncionales de la harina de semilla de auyama (cucúrbita máxima) cultivada en el municipio de Dabeiba, Antioquia y sus características bromatológicasspa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dcterms.audienceEspecializada.spa
dcterms.referencesAACC. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist. St.Paul, Mn.: American Association of Cereal Chemist. Agronet. (2007). Agronet. Obtenido de http://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/default.aspx Agronet. (2017). Agronet. Recuperado el 24 de Febrero de 2019, de https://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/home.aspx?cod=1 Andrade, E., Borém, F., & Hardoim, P. (2003). Cinética de secagem do café cereja, bóia e cereja desmucilado, em quatro diferentes tipos de terreiros. Revista Brasileira de Armazenamento, 1, 37-43. AOAC. (2012). Official methods of analysis, Association of official analytical chemist 19th edition, Washington D.C., USA. Obtenido de http://www.sciepub.com Applequist, W. (2006). Comparative fatty acid content of seeds of four Cucurbita species grown in a common (shared) garden. Journal of Food Composition and Analysis, 606-611. doi:10.1016/j.jfca.2006.01.001 Ardabili, A., Farhoosh, R., & Khodaparast, M. (2011). 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dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisspa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/submittedVersionspa
dc.subject.lembHarina de Ahuyama
dc.subject.lembSemillas de ahuyama
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)spa
dc.coverage.countrySincelejo, Sucre , Colombia
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameIngeniero(a) Agroindustrialspa
dc.description.editionPrimera ediciónspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ingenieríaspa
dc.publisher.placeSincelejo, Colombiaspa
dc.publisher.programIngeniería Agroindustrialspa
dc.type.contentTextspa
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/TPspa
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aaspa


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