Evaluación sensorial del queso costeño a nivel de tiendas en el departamento de Sucre, Colombia

Abstract

The organoleptic characteristics of costeño cheese, which it is distributed in the grocery stores in Sucre, Colombia, were evaluated using sensory methods to establish product differentiation parameters. Sensory analysis was carried out through direct observation and descriptive attributes that are perceived by the sense organs: texture, color, odor, hardness, grain size and presence of impurities. For the study, samples of 200 g of cheese in 160 grocery stores municipalities in the department farmers were taken. Statistical analysis using multiple correspondence analysis as exploratory multivariate technique, determined that costeño cheese has a slightly sour smell, white color, presents firmness and no impurities, besides it shows large granules and soft texture to the touch.

Se evaluaron las características organolépticas del queso costeño que se distribuye en las tiendas del departamento de Sucre, utilizando métodos sensoriales para establecer parámetros de diferenciación del producto. El análisis sensorial se llevó a cabo mediante la observación directa y descriptiva de los atributos que son perceptibles por los órganos de los sentidos: textura, color, olor, dureza, tamaño del grano y presencia de impurezas. Para el estudio se tomaron muestras de 200 g de queso en 160 tiendas de los municipios ganaderos del departamento. El análisis estadístico realizado con Análisis de Correspondencias Múltiples como técnica exploratoria multivariada, determinó que el queso costeño presenta un olor ligeramente ácido, color blanco, consistencia firme, sin la presencia de impurezas, con una textura suave al tacto y gránulos de gran tamaño.