CB. Ingeniería Agroindustrial
https://repositorio.unisucre.edu.co/handle/001/160
2024-03-28T08:38:22ZEvaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado
https://repositorio.unisucre.edu.co/handle/001/1676
Evaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado
Alfaro Caro, Diovanny Roman; Sotelo Urbiñez, Julier del Carmen
Esta investigación se enfocó en evaluar los efectos producidos por la inoculación de dos cultivos lácteos convencionales (Streptococcus thermophillus y Lactococcus Lactis y Lactococcus cremoris) en combinaciones sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado. En ella se llevaron a cabo 4 Tratamientos (T) diferentes a una concentración de cultivo lácteo del 1.5% en relación a la cantidad de leche utilizada por cada Tratamiento, y con 4 réplicas cada uno. El T.1 correspondió a la leche cruda y sin la adición cultivos lácticos; T.2 a la pasteurización de la leche sin la adición de cultivos lácticos; el T.3 a la leche pasteurizada y con la adición de lactococcus lactis y lactococcus cremoris en combinación en concentración de 0.75% de cada uno de ellos, y el T.4 con leche pasteurizada, con la adición de lactococcus lactis, lactococcus cremoris y St. Thermophillus. Los análisis se hicieron teniendo como punto de referencia el queso costeño amasado, elaborado tradicionalmente en el Departamento de Sucre. El estudio arrojó los siguientes resultados: En el producto final, en las diferentes muestras de queso el tratamiento que presentó las mayores diferencias fue el T4, pues tuvo las mejores características fisicoquímicas, en cuanto al porcentaje de humedad, acidez y pH. En el análisis microbiológico obtuvo el menor número de microorganismos indeseables en todas las pruebas. Además, obtuvo la mejor calificación a nivel organoléptico y registró el mejor perfil de cuerpo y textura, un rendimiento excelente, y a la vez fue una de las muestras más agradable para los panelistas.
2009-01-01T00:00:00ZEvaluación de alternativas y prediseños para el suministro de agua en la ciudad de Sincelejo a partir de fuentes superficiales: Río Magdalena, San Jorge y Sinú
https://repositorio.unisucre.edu.co/handle/001/1108
Evaluación de alternativas y prediseños para el suministro de agua en la ciudad de Sincelejo a partir de fuentes superficiales: Río Magdalena, San Jorge y Sinú
Martelo Macea, Mauricio Javier; Sierra Blanco, Cristian Fernando
La discontinuidad del servicio de agua en Sincelejo y la sobreexplotación del acuífero Morroa, pone en riesgo la sostenibilidad de la ciudad y su desarrollo, tanto social como económico, debido a su directa y absoluta dependencia de este acuífero como fuente de abastecimiento. Una posible solución a esta problemática es el uso de un sistema combinado de aguas superficiales y subterráneas que brinden un alivio al acuífero. En este trabajo se pretende determinar la mejor alternativa para el diseño de una línea de impulsión desde tres posibles fuentes superficiales, a saber: río Magdalena, San Jorge y Sinú. El desarrollo del trabajo, inicia con la ubicación de las captaciones, seguido por el trazado de las líneas de impulsión utilizando sistemas de información geográfica, contemplando los parámetros técnicos, ambientales, económicos y sociales. La información topográfica asociada a cada línea de impulsión se obtuvo a partir de un modelo digital de elevación con una resolución espacial de 12.5m. Se realizó una simulación en el software EPANET, con diferentes diámetros y con los materiales: polietileno de alta densidad PEAD, policloruro de vinilo PVC, poliéster reforzado con fibra de vidrio GRP y hierro dúctil HD. Cada alternativa de diseño se presupuestó teniendo en cuenta la inversión inicial y los costos operacionales a lo largo del periodo de diseño. Se cuantificaron los impactos ambientales generados por las actividades previstas para cada alternativa. La evaluación y selección de la mejor alternativa se realizó mediante el uso de la teoría de utilidad multiatributo. Los resultados obtenidos demuestran que la alternativa de solución, es la construcción de una línea de impulsión de 24” en poliéster reforzado con fibra de vidrio GRP, desde el municipio de Magangué hasta la ciudad de Sincelejo, captando agua en el río Magdalena. La ruta tiene una longitud de 80.51 Km y un costo de aproximadamente USD 21.94 millones según la evaluación económica realizada.
2019-01-01T00:00:00ZEfecto del secado sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecnofuncionales de la harina de semilla de auyama (cucúrbita máxima) cultivada en el municipio de Dabeiba, Antioquia y sus características bromatológicas
https://repositorio.unisucre.edu.co/handle/001/1032
Efecto del secado sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecnofuncionales de la harina de semilla de auyama (cucúrbita máxima) cultivada en el municipio de Dabeiba, Antioquia y sus características bromatológicas
Ruíz Contreras, Javier Andrés
Las ahuyamas se han cultivado de manera tradicional a cielo abierto, en agro-sistemas, en
huertos caseros o familiares y en otros espacios agrícolas de manejo intensivo. Debido a su
naturaleza y bajo costo, se han destinado principalmente para el consumo en fresco. Están
conformadas por semillas en su interior, ricas en ácidos grasos esenciales, proteínas y fibra.
Presentan algunas limitaciones debido a su porcentaje de humedad por lo que requieren ser
procesadas para mejorar sus propiedades, haciéndolas más estable y permitiendo que puedan
responder a los requerimientos y necesidades de las diferentes industrias. Un método de
conservación bastante utilizado a nivel industrial corresponde al proceso de secado por
convección forzada, debido a que confiere a las semillas características de estabilidad al
disminuir la humedad.
Por lo anterior, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del secado por
convección forzada sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales de
la harina de semilla de ahuyama (Cucúrbita máxima) cultivada en el municipio de Dabeiba,
Antioquia y sus características bromatológicas. Durante la investigación se realizaron
análisis de caracterización de la semilla, evaluación de la cinética de secado y de las
propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales del producto obtenido con el fin
de realizar un estudio a profundidad del efecto del proceso de secado. Se encontraron
diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales
con relación a las temperaturas de secado (p<0,05).
Con base en los resultados se produjeron harinas con características y propiedades
interesantes, que podrían ser utilizadas en la industria alimentaria. En relación con sus
propiedades bromatológicas, puede emplearse en el requerimiento diario recomendado de
proteína. Por sus distintas características de alta capacidad puede sugerirse su aplicación en
matrices alimenticias cárnicas, lácteas y de repostería o panificación.; Ahuyamas have been traditionally cultivated in the open, in agro-systems, in home or family
gardens and in other intensively managed agricultural spaces. Due to their nature and low
cost, they have been primarily intended for fresh consumption. They are made up of seeds
inside, rich in essential fatty acids, proteins and fiber. They have some limitations due to their
percentage of humidity, so they need to be processed to improve their properties, making
them more stable and allowing them to respond to the requirements and needs of different
industries. A method of conservation widely used at industrial level corresponds to the
process of drying by forced convection, because it gives the seeds stability characteristics by
decreasing humidity.
Therefore, the objective of this research was to evaluate the effect of forced convection
drying on the physicochemical, functional and techno-functional properties of ahuyama seed
meal (Cucurbita máxima) grown in the municipality of Dabeiba, Antioquia and its
bromatological characteristics. During the investigation, seed characterization analysis,
evaluation of drying kinetics and physicochemical, functional and techno-functional
properties of the product obtained were carried out in order to conduct an in-depth study of
the effect of the drying process. Significant differences were found in physicochemical,
functional and techno-functional properties in relation to drying temperatures (p <0.05).
Based on the results, flours with interesting characteristics and properties were produced,
which could be used in the food industry. In relation to its bromatological properties, it can
be used in the recommended daily protein requirement. Due to its different high capacity
characteristics, its application in meat, dairy and pastry or bakery food matrices can be
suggested.
1 disco de computadora, 76 páginas, gráficos, fotografías, 2.27 MB
2019-01-01T00:00:00ZCaracterización de la bebida alcohólica artesanal Chirrinchi comercializada en el municipio de Sampués, Sucre
https://repositorio.unisucre.edu.co/handle/001/1031
Caracterización de la bebida alcohólica artesanal Chirrinchi comercializada en el municipio de Sampués, Sucre
Narváez Guerrero, Diego Francisco; Siolo Gutiérrez, Denellys
Las bebidas alcohólicas artesanales en Colombia son símbolo de costumbres y tradiciones, dado a su consumo en diferentes escenarios y actividades, es de gran importancia conocer la presencia de compuestos que puedan afectar al consumidor. En varias regiones de la costa Atlántica se consumen este tipo de bebidas, dentro de las que se encuentra el “chirrinchi”. En esta investigación se evaluó el contenido de etanol, metanol, cobre y plomo de la bebida alcohólica artesanal chirrinchi, producida y comercializada en el municipio de Sampués – Sucre. Se utilizó un diseño experimental factorial con bloques, con 4 bloques (procedencias) y 3 tratamientos (repeticiones). Se tomaron muestras en 4 zonas en el municipio de Sampués, departamento de Sucre, Barranquillita, 7 de Agosto, Escobar Arriba y Escobar Abajo. El porcentaje de etanol y la concentración de metanol se determinó por cromatografía de gases-FID, las concentraciones de cobre y plomo por espectrometría de absorción atómica con llama. Los resultados mostraron diferencia estadísticamente significativa entre las composiciones de las muestras evaluadas. Las concentraciones de etanol y de metanol no sobrepasan los límites establecidos por la legislación colombiana, los valores de la concentración de cobre fueron mayores a los límites establecidos por la NTC 410-1999, siendo el más alto de 7,003 mg/L, el mayor nivel de plomo fue de 6,516 mg/L sobrepasando el nivel máximo permisible en normas internacionales. Con base en lo anterior se plantean ciertos cambios en algunas variables a controlar en el proceso de elaboración, y materiales de los utensilios usados.
2019-01-01T00:00:00Z