Efecto del secado sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecnofuncionales de la harina de semilla de auyama (cucúrbita máxima) cultivada en el municipio de Dabeiba, Antioquia y sus características bromatológicas
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Ruíz Contreras, Javier Andrés | 2019
Las ahuyamas se han cultivado de manera tradicional a cielo abierto, en agro-sistemas, en
huertos caseros o familiares y en otros espacios agrícolas de manejo intensivo. Debido a su
naturaleza y bajo costo, se han destinado principalmente para el consumo en fresco. Están
conformadas por semillas en su interior, ricas en ácidos grasos esenciales, proteínas y fibra.
Presentan algunas limitaciones debido a su porcentaje de humedad por lo que requieren ser
procesadas para mejorar sus propiedades, haciéndolas más estable y permitiendo que puedan
responder a los requerimientos y necesidades de las diferentes industrias. Un método de
conservación bastante utilizado a nivel industrial corresponde al proceso de secado por
convección forzada, debido a que confiere a las semillas características de estabilidad al
disminuir la humedad.
Por lo anterior, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del secado por
convección forzada sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales de
la harina de semilla de ahuyama (Cucúrbita máxima) cultivada en el municipio de Dabeiba,
Antioquia y sus características bromatológicas. Durante la investigación se realizaron
análisis de caracterización de la semilla, evaluación de la cinética de secado y de las
propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales del producto obtenido con el fin
de realizar un estudio a profundidad del efecto del proceso de secado. Se encontraron
diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales
con relación a las temperaturas de secado (p<0,05).
Con base en los resultados se produjeron harinas con características y propiedades
interesantes, que podrían ser utilizadas en la industria alimentaria. En relación con sus
propiedades bromatológicas, puede emplearse en el requerimiento diario recomendado de
proteína. Por sus distintas características de alta capacidad puede sugerirse su aplicación en
matrices alimenticias cárnicas, lácteas y de repostería o panificación.
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