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Bienestar animal en bovinos durante la fase de faneado e incidencia del manejo pre sacrificio sobre características específicas de la canal en una planta de beneficio del Departamento de Sucre

Resumen en español

El objetivo. Evaluar y caracterizar aspectos indicadores de bienestar animal a nivel de la línea de sacrificio en una planta de beneficio del departamento de Sucre y evaluar el impacto del manejo pre-sacrificio sobre la presencia de daños físicos en la canal de vacunos. Metodología. Se estudió la efectividad de la insensibilización en 229 animales, mediante la evaluación de presencia/ausencia de signos de sensibilidad, el registró del lugar donde los animales recibieron el impacto (frontal – occipital) y el número de impactos ejecutados en el animal con una pistola de proyectil retenido con penetración de cráneo. Una vez ejecutado el primer impacto en el animal, para lograr la insensibilización o el noqueo, se registró el tiempo transcurrido hasta el momento en que se realizó la sangría por parte del operario. En la zona intermedia y limpia de la planta de beneficio se observaron 236 canales para llevar a cabo el registro del número de animales que presentaron evidencias indicadoras de maltrato en diferentes regiones del cuerpo. Posterior a este proceso, se registró el peso en vivo y el peso en canal caliente de 266 animales para calcular el rendimiento en canal. Además, se realizó un estudio comparativo entre machos y hembras (131 animales en total) sobre el peso corporal y el rendimiento en canal (%). Después de haber obtenido las canales, en 50 de ellas se realizó la medición de pH, tanto en caliente como en frio. Luego de obtener los resultados a nivel de la línea de sacrificio se relacionaron algunas variables a este nivel con otras analizadas en la fase de transporte y durante la estadía de los animales en los corrales de la planta de sacrificio; la correlación se realizó con las variables hematomas y pH en frio, como indicadores de calidad de la canal, con las variables distancia recorrida; tiempo de espera en frigorífico; densidad de carga; tiempo de descarga (etapa de transporte), y el tiempo de fuga de los animales (estadía en los corrales de planta de sacrificio). Por último, se procedió a realizar una entrevista semi-estructurada que permitió recopilar la opinión de los trabajadores de planta de faenado sobre lo que normalmente realizan en un día de trabajo en lo que atañe al trato de los animales. Resultados. Se encontró que el 98% de los bovinos evaluados recibió el impacto de insensibilización en la parte frontal de la cabeza, y el 2% restante lo recibió a nivel occipital. La mayoría de los animales (92,6%) observados recibieron un solo disparo durante el proceso de insensibilización, mientras que al 7,4% fue necesario propinarles más de un disparo para lograr la pérdida de conciencia y poder efectuar la posterior sangría. En la mayoría de los casos (96,1%) el tiempo transcurrido entre la insensibilización y la sangría sobrepaso los 60 segundos, que es el máximo recomendado, notándose una variación importante entre animales (30,34) con respecto a este intervalo de tiempo. En los animales noqueados en el lugar incorrecto y en aquellos en que se sobrepasó el intervalo de los 60 segundos se presentaron reflejos sensitivos. Con respecto a los indicadores de maltrato, los más representativos fueron los hematomas, ya que se presentaron alrededor de toda la canal y con mayor frecuencia que las heridas y los abscesos. El rendimiento en canal fue directamente proporcional al peso vivo de los animales, observándose que los machos presentaron mayor peso corporal y mayor rendimiento en la canal que las hembras 52,3 y 49,8%, respectivamente. En los resultados obtenidos para la variable indicadora de calidad de la canal se encontró que en todas las canales en caliente el pH estuvo por encima de 6, mientras que en las canales ya frías el 52% de las mismas presentaron valores de pH entre 5,5 y 6, y el 48% restante valores superiores a 6. En las variables correlacionadas (distancia recorrida, densidad, tiempo de descargue y tiempo de fuga) se encontró que de algún modo inciden a la presencia de hematomas y altos valores de pH en canal fría, lo cual también se relaciona con las prácticas de manejo durante la fase de sacrificio, ya que los operarios entrevistados aseguraron que se utilizan objetos no adecuados para la conducción del animal. Conclusión. Al terminar el estudio se concluye que a nivel de la línea de sacrificio en frigorífico se evidencian problemas que repercuten negativamente sobre el bienestar animal, específicamente relacionados con la etapa de insensibilización y los tiempos de sangría. Por otra parte, en esta etapa del proceso de obtención de la carne bovina, se hace evidente que en las etapas previas al sacrificio de los animales acontecen situaciones que ocasionan hematomas, heridas o abscesos en el cuerpo de los animales, lo que a su vez repercute negativamente sobre la calidad de la carne obtenida. Los operarios y demás personal involucrado en el proceso de obtención de la carne bovina, desde el momento del insensibilizado, poseen la experiencia y la capacidad de aportar a la solución de la problemática detectada, por lo que estos actores se convierten en piezas claves para la puesta en marcha de protocolos cada vez más enfocados a asegurar el bienestar y la calidad de la carne bovina.