Examinando por Autor "Ruíz Contreras, Javier Andrés"
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Publicación Acceso abierto Efecto del secado sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecnofuncionales de la harina de semilla de auyama (cucúrbita máxima) cultivada en el municipio de Dabeiba, Antioquia y sus características bromatológicas(Universidad de Sucre, 2019) Ruíz Contreras, Javier Andrés; Márquez Cardozo, Carlos Julio; Millán Romero, EurielLas ahuyamas se han cultivado de manera tradicional a cielo abierto, en agro-sistemas, en huertos caseros o familiares y en otros espacios agrícolas de manejo intensivo. Debido a su naturaleza y bajo costo, se han destinado principalmente para el consumo en fresco. Están conformadas por semillas en su interior, ricas en ácidos grasos esenciales, proteínas y fibra. Presentan algunas limitaciones debido a su porcentaje de humedad por lo que requieren ser procesadas para mejorar sus propiedades, haciéndolas más estable y permitiendo que puedan responder a los requerimientos y necesidades de las diferentes industrias. Un método de conservación bastante utilizado a nivel industrial corresponde al proceso de secado por convección forzada, debido a que confiere a las semillas características de estabilidad al disminuir la humedad. Por lo anterior, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del secado por convección forzada sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales de la harina de semilla de ahuyama (Cucúrbita máxima) cultivada en el municipio de Dabeiba, Antioquia y sus características bromatológicas. Durante la investigación se realizaron análisis de caracterización de la semilla, evaluación de la cinética de secado y de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales del producto obtenido con el fin de realizar un estudio a profundidad del efecto del proceso de secado. Se encontraron diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y tecno-funcionales con relación a las temperaturas de secado (p<0,05). Con base en los resultados se produjeron harinas con características y propiedades interesantes, que podrían ser utilizadas en la industria alimentaria. En relación con sus propiedades bromatológicas, puede emplearse en el requerimiento diario recomendado de proteína. Por sus distintas características de alta capacidad puede sugerirse su aplicación en matrices alimenticias cárnicas, lácteas y de repostería o panificación.