Publicación: Desarrollo de un producto alimentario panificable tipo pan blando a partir de harina de trigo, yuca y quinua
| dc.contributor.advisor | Martha Ligia Ascencio Galván | spa |
| dc.contributor.author | Medina Arrieta, Daniela Elena | spa |
| dc.contributor.author | Martínez Torres, Mauricio Andrés | spa |
| dc.contributor.corporatename | Universidad de Sucre | spa |
| dc.date.accessioned | 2018-09-28T14:03:05Z | spa |
| dc.date.available | 2018-09-28T14:03:05Z | spa |
| dc.date.issued | 2018 | spa |
| dc.description | 101 h. | spa |
| dc.description.abstract | Según la NTC 1363 se define al pan como producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos permitidos por la legislación vigente en la cual hace una clasificación en base a diferentes parámetros dentro de los cuales se clasifica el pan blando los cuales se caracterizan por su alto contenido de humedad y suavidad en la textura. Se empleó un diseño de mezclas para el análisis del producto final, categorizado por dos componentes X1= sustitución de harina de trigo (%HT) y X2= sustitución de harina compuesta yuca-quinua (%HYQ), se estudió las propiedades bromatológicas, microbiológicas y físicas del producto final. Se desarrollaron cuatro tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución T1 (100%-0%); T2 (90%-10%); T3 (85%-15%) y T4 (75%-25%), respectivamente. Para determinar el contenido de proteínas se utilizó el método Kjeldahl N°955.04 AOAC), para grasa se utilizó el método Soxhlet N°920.39 AOAC), para humedad el método (N°977.11 AOAC) y para fibra cruda el método (N°962.09 AOAC). Para la determinación de las propiedades físicas se utilizó el método de volumen específico por desplazamiento con granos de arroz, el análisis microbiológico de mohos y levadura se realizó en base al análisis establecido en la NTC 1363, siguiendo la metodología expuesta en la NTC 5698-1. La evaluación sensorial del pan blando se realizó mediante la prueba hedónica de nueve puntos con 50 panelistas no entrenados, donde se evaluó parámetros de color, sabor y textura. Para el análisis estadístico se utilizó el diseño de mezclas, ANOVA multifactorial y la prueba de Tukey.En las propiedades bromatológicas del pan se observó que a medida que aumenta la sustitución HYQ también aumenta el porcentaje de fibra y grasa, disminuye la humedad y el porcentaje de proteína inicialmente aumenta para T2 y decrece en los dos últimos tratamientos, además se pudo observar que el porcentaje de fibra presento mayor aumento para T4 (1,21%), igual para grasa T4 (11,70%), el tratamiento que mayor porcentaje de humedad presente fue el tratamiento control T1 (16,20%) y el de mayor porcentaje de proteína fue T2 (8,29%). Respecto a las propiedades físicas el volumen disminuyó perdiendo peso después del horneado. Las características sensoriales del pan como el sabor y textura presentaron diferencias significativas, mientras que el color no presento diferencias significativas a un nivel de confianza del 5%. | spa |
| dc.description.degreelevel | Pregrado | spa |
| dc.description.degreename | Ingeniero(a) Agroindustrial | spa |
| dc.format.mimetype | application/pdf | spa |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.unisucre.edu.co/handle/001/646 | spa |
| dc.language.iso | spa | spa |
| dc.publisher | Sincelejo : Universidad de Sucre 2017 | spa |
| dc.publisher.faculty | Facultad de Ingeniería | spa |
| dc.publisher.program | Ingeniería Agroindustrial | spa |
| dc.rights | Derechos Reservados - Universidad de Sucre | spa |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/closedAccess | spa |
| dc.rights.creativecommons | Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0) | spa |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | spa |
| dc.subject.proposal | Pan blando | spa |
| dc.subject.proposal | Propiedades | spa |
| dc.subject.proposal | Tratamientos | spa |
| dc.subject.proposal | Harinas | spa |
| dc.title | Desarrollo de un producto alimentario panificable tipo pan blando a partir de harina de trigo, yuca y quinua | spa |
| dc.type | Trabajo de grado - Pregrado | spa |
| dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f | spa |
| dc.type.content | Text | spa |
| dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | spa |
| dc.type.redcol | https://purl.org/redcol/resource_type/TP | spa |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/draft | spa |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.accessrights | http://purl.org/coar/access_right/c_14cb | spa |
| oaire.version | http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce | spa |
